ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM ĐỐI VỚI CƠ SỞ SẢN XUẤT, CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

1. Một số khái niệm cơ bản:
    Có nhiều khái niệm, định nghĩa các thuật ngữ liên quan đến an toàn thực phẩm trong phạm vi bài học này có 1 số khái niệm đã giới thiệu tại phần 2.1.1. của bài 1 và một số khái niệm như sau:
An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người.
Chất hỗ trợ chế biến thực phẩm là chất được chủ định sử dụng trong quá trình chế biến nguyên liệu thực phẩm hay các thành phần của thực phẩm nhằm thực hiện mục đích công nghệ, có thể được tách ra hoặc còn lại trong thực phẩm.
Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm là những quy chuẩn kỹ thuật và những quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất thực phẩm và hoạt động sản xuất thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn đối với sức khoẻ, tính mạng con người.
Lô sản phẩm thực phẩm là một số lượng xác định của một loại sản phẩm cùng tên, chất lượng, nguyên liệu, thời hạn sử dụng và cùng được sản xuất tại một cơ sở.
Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc.
Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm là khả năng các tác nhân gây ô nhiễm xâm nhập vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, kinh doanh.
Ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người.
 Phụ gia thực phẩm là chất được chủ định đưa vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, nhằm giữ hoặc cải thiện đặc tính của thực phẩm.
  Sự cố về an toàn thực phẩm là tình huống xảy ra do ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm hoặc các tình huống khác phát sinh từ thực phẩm gây hại trực tiếp đến sức khỏe, tính mạng con người.
 Thời hạn sử dụng thực phẩm là thời hạn mà thực phẩm vẫn giữ được giá trị dinh dưỡng và bảo đảm an toàn trong điều kiện bảo quản được ghi trên nhãn theo hướng dẫn của nhà sản xuất.
 Truy xuất nguồn gốc thực phẩm là việc truy tìm quá trình hình thành và lưu thông thực phẩm.

2. Quy định về điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm:
2.1. Điều kiện về cơ sở:
2.1.1. Địa điểm, môi trường:
Có địa điểm, diện tích thích hợp, có khoảng cách an toàn đối với nguồn gây độc hại, nguồn gây ô nhiễm và các yếu tố gây hại khác.
 
2.1.2. Yêu cầu thiết kế bố trí khu vực sản xuất thực phẩm:
Quy trình sản xuất thực phẩm được bố trí theo nguyên tắc một chiều từ nguyên liệu đầu vào cho đến sản phẩm cuối cùng.
Nơi bảo quản phải có diện tích đủ rộng để bảo quản từng loại thực phẩm riêng biệt, có thể thực hiện kỹ thuật xếp dỡ an toàn và chính xác, bảo đảm vệ sinh trong quá trình bảo quản.
 
2.1.3. Kết cấu nhà xưởng nơi chế biến, sản xuất:
Tường, trần, nền nhà khu vực sản xuất, kinh doanh, kho sản phẩm không thấm nước, rạn nứt, ẩm mốc.
Bảo đảm không có côn trùng và động vật gây hại xâm nhập vào khu vực sản xuất và kho chứa thực phẩm, nguyên liệu thực phẩm.
Ngăn ngừa được ảnh hưởng của nhiệt độ, độ ẩm, côn trùng, động vật, bụi bẩn, mùi lạ và các tác động xấu của môi trường.
 
2.1.4. Hệ thống cấp nước, nước đá:
Có đủ nước đạt quy chuẩn kỹ thuật phục vụ sản xuất thực phẩm.
 
2.1.5. Hệ thống thoát nước và xử lý chất thải:
Có hệ thống thu gom xử lý chất thải và được vận hành thường xuyên theo quy định của pháp luật về bảo vệ môi trường.
2.2. Điều kiện trang thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu vật liệu bao gói:
2.2.1. Thiết bị dụng cụ phương tiện chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển:
Có đủ trang thiết bị phù hợp để xử lý nguyên liệu, chế biến, đóng gói, bảo quản và vận chuyển các loại thực phẩm khác nhau. 
Trang thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm dễ làm vệ sinh, không thôi nhiễm chất độc hại và không gây ô nhiễm đối với thực phẩm.
Phương tiện bảo quản phải có diện tích đủ rộng để bảo quản từng loại thực phẩm riêng biệt, có thể thực hiện kỹ thuật xếp dỡ an toàn và chính xác, bảo đảm vệ sinh trong quá trình bảo quản.
Bảo đảm đủ ánh sáng; có thiết bị chuyên dụng điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm và các điều kiện khí hậu khác, thiết bị thông gió và các điều kiện bảo quản đặc biệt khác theo yêu cầu của từng loại thực phẩm. 
Đảm bảo điều kiện bảo quản thực phẩm trong suốt quá trình vận chuyển theo hướng dẫn của tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh.
Phương tiện vận chuyển thực phẩm được chế tạo bằng vật liệu không làm ô nhiễm thực phẩm hoặc bao gói thực phẩm, dễ làm sạch. 
Không vận chuyển thực phẩm cùng hàng hoá độc hại hoặc có thể gây nhiễm chéo ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm.
Có ủng hoặc giầy, dép để sử dụng riêng trong khu vực sản xuất thực phẩm.
2.2.2. Phương tiện, thiết bị khử trùng, phòng chống côn trùng độc hại:
Có đủ trang thiết bị, dụng cụ, phương tiện rửa và khử trùng, nước sát trùng, thiết bị phòng, chống côn trùng và động vật gây hại.
Không sử dụng hoá chất diệt chuột, côn trùng và động vật gây hại trong khu vực sản xuất và kho chứa thực phẩm, nguyên liệu thực phẩm.
2.2.3. Nguyên liệu và vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm:
a. Nguyên liệu, vi chất dinh dưỡng và phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến: 
Nguyên liệu dùng để chế biến thực phẩm phải còn thời hạn sử dụng, có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng, bảo đảm an toàn và giữ nguyên các thuộc tính vốn có của nó; các nguyên liệu tạo thành thực phẩm không được tương tác với nhau để tạo ra các sản phẩm gây hại đến sức khoẻ, tính mạng con người.
Vi chất dinh dưỡng, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm được sử dụng phải tuân thủ quy định, có hướng dẫn sử dụng ghi trên nhãn hoặc tài liệu đính kèm trong mỗi đơn vị sản phẩm bằng tiếng Việt và ngôn ngữ khác theo xuất xứ sản phẩm, thuộc Danh mục Vi chất dinh dưỡng, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm được phép sử dụng trong sản xuất do Bộ trưởng Bộ Y tế quy định.
b. Vật liệu bao gói chứa đựng thực phẩm:
Các sản phẩm dụng cụ chứa đựng thực phẩm, dụng cụ, vật liệu bao gói tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm thực hiện tự công bố sản phẩm theo quy định, trước khi lưu thông trên thị trường, các sản phẩm phải đáp ứng đầy đủ các yêu cầu tại quy chuẩn kỹ thuật quốc gia và các quy định tương ứng (QCQG 12-1:2011/BYT, QCQG 12-2:2011/BYT, QCQG 12-3:2011/BYT, QCQG 12-4:2015/BYT, Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT).
3. Điều kiện con người:
3.1. Sức khỏe:
Người trực tiếp tham gia sản xuất, chế biến thực phẩm phải được khám sức khỏe và phải có Giấy xác nhận đủ điều kiện sức khoẻ theo quy định trước khi tuyển dụng và định kỳ khám sức khỏe ít nhất 1 năm/lần. Theo quy định hiện hành Giấy khám sức khỏe có thời hạn 1 năm.
Người trực tiếp tham gia sản xuất, chế biến không bị mắc các bệnh tả, lỵ, thương hàn, viêm gan A, E, viêm da nhiễm trùng, lao phổi, tiêu chảy cấp khi đang sản xuất, kinh doanh thực phẩm.
Việc khám sức khỏe phải được thực hiện ở các cơ quan y tế từ cấp quận/ huyện trở lên.
2.3.2. Kiến thức:
Người tham gia trực tiếp vào sản xuất, chế biến thực phẩm phải được tập huấn kiến thức về an toàn thực phẩm theo quy định.
2.3.3. Thực hành:
Người trực tiếp tham gia sản xuất, chế biến phải có kỹ năng trong việc lựa chọn thực phẩm, thực hành vệ sinh cá nhân, bảo quản, lưu mẫu và vận chuyển thực phẩm.